Anthony Bourdain: punk chef

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http://en.wikipedia.org/wiki/Anthony_Bourdain

Hace ya nueve años que Anthony Bourdain cometió una transgresión capital, viniendo sobre todo del universo de la gastronomía, escribió el mayor manifiesto anti cocina publicado hasta hoy. En verdad, lo que Bourdain hizo fue relatar el Lado B de la Alta Cocina. Poner al frente todo aquello que sucede detrás de la barra de caoba y aun más allá.
¿Y qué ocurre más allá? Pues todo lo que usted no querría saber de un restaurante donde los platos arracan en los 300 dólares. Cómo era de esperar, o no, el libro fue un suceso de ventas y a su vez convirtió a un hasta entonces respetado cocinero en una celebridad. Corría el 2000.

Luego de la celebridad, le llegaron la fama, las entrevistas tontas con preguntas ignorantes, el divorcio, (veinte años de casado), sus cambios de hábitos nada saludables por otros apenas saludables (como pasar de tres paquetes de cigarrillos al día por ninguno) aunque conservando una notable capacidad para beber. En fin, fue bautizado con el síndrome que aqueja a toda estrella pop.
Bueno, no tanto. Porque Anthony Bourdain continúa saltando de un mercado de comidas al otro con la contagiosa alegría de un chico al cual le han regalado un vale de compras en la mayor juguetería del planeta.
¡Ah!, pero cómo: ¿aun no sabe quién es Anthony Bourdain? ¡Bourdain, el de “Sin Reservas” que pasan por Travel & Living! El flaco alto, canoso, con voz de locutor trasnochado. El que escucha punk rock mientras cocina. Ese tipo extraño que hizo de su pasión por la comida un programa de televisión, y de la televisión una vidriera que lo volvió tan popular como a algunos de los mejores chefs del mundo. Un hecho por demás curioso porque a él no parece interesarle una estrella Michellin. “Cocinar es tener control. A eso he dedicado mi vida. Pero viajar y comer es dejar que las cosas pasen”, dijo alguna vez Bourdain.
Aunque su apellido es de origen francés, Bourdain es tan americano como un talk show. De tantos otros chefs parlantes que habitan y han habitado la pantalla, es el que mejor se las arregla para continuar ahí, en un escenario intergaláctico que todos queremos fisgonear. Un típico gringo curioso, hispano parlante, abierto y temerario a la hora de escoger sus comidas. Ya lo ha asegurado Bourdain, él es de aquellos pocos capaces de comerse un pez globo -uno de los platos más peligrosos que existen- justo antes de tomarse un avión.
“La comida es la forma más rápida y sencilla de acostumbrarse a un nuevo lugar o a una cultura desconocida. Cuando te sientas con la gente y pruebas su comida, el mundo se te abre de una forma poco habitual. La gastronomía es, después de todo, lo que mejor puede representar a un país, a una cultura, a una determinada región o a la personalidad de alguien”, ha dicho el chef.
Estudió en un famoso instituto americano y antes, en el medio y después trabajó en la coqueta costa americana donde se recibió de muchas otras cosas que están indirectamente relacionadas con la cocina. Por ejemplo, se tituló de yonqui. Su pasión por la heroina lo tuvo a mal traer cerca de una década hasta que un chef excepcional,  lo sacó del mal camino. En el restaurante de su mentor, Bourdain encontró fuerzas secretas para continuar haciendo lo que mejor sabe: cocinar y andar por ahí.
Trabajó en cuantos tugurios y restoranes, desde decentes hasta lujosos, uno pueda imaginar. Y aquí su historia recuerda, aunque sea levemente, a la de Tom Waits mucho antes de volverse el Tom Waits que todos conocemos y amamos. En una de sus tantas anécdotas, el cantante recordaba una época en la que trabajaba en un casino de mala muerte. Cada noche él estaba al piano rodeado de tristes perdedores. Hasta que un día los dueños pintaron la pileta de negro con la idea de tapar lo obvio. “Ese día renuncié”, dijo alguna vez Waits a la televisión brasilera. Bourdain también tuvo no una sino varias veces su “pileta negra” de la cual salió nadando a toda marcha.
Su periodo de oscuridad antes de la redención no fue corto. Bourdain, como los viejos rockers, vivió para contarla. Poco a poco comenzó a escalar lugares en el difícil universo de los cocineros.
Su paso por la universidad de la calle y un viaje iniciático por Europa le sirvieron de mucho. Bourdain aprendió no sólo de drogas, también de supervivencia, presupuestos inflados o imposibles, conspiradores de turno y mafiosos italianos seducidos por el sueño del restaurante propio. Aunque su lección más importante fue que “en” la cocina sobreviven los avispados y aquellos espartanos que al final del día aun están de pie. Antes que los cien metros planos, Bourdain concluye que la alta cocina tiene mucho de maratón.

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El amor imposible

El ideario del amor en pareja es relativamente nuevo. De ahí que aun subsista en el presente milenio con notable fuerza. Incluso en Europa, donde la gente ha decidido dejar de traer hijos al mundo, todavía se casan. La comunidad homosexual lo hace insistiendo en los votos que fidelidad y compromiso tal como seguramente se lo dejaron establecido sus padres heterosexuales.
Hasta donde sabemos las culturas antiguas no tenía muy en alto la relación monogámica y excluyente entre dos personas. Los griegos preferían la compañía masculina -en “El banquete” queda demostrado y, en este sentido, Kitto, si bien no apuntala la teoría del desinterés por las chicas, confiesa que hay poco material al respecto- y tenían a la mujer recluida en la cocina.
Pasarían cientos de años de reclusión, luchas denodadas por fracciones de poder tanto en Europa como en Oriente, sin que el vínculo amoroso fuera protagonista de la historia. Nos gusta pensar que si. Que el Cantar de los Catares, en realidad, refiere al deseo de un hombre por una mujer, que Cleopatra amó a Marco Antonio, y que las páginas de Oriente están pobladas de metáforas como esta, pero basta con repasar los libros de historia para comprender que el matrimonio hasta hoy pocas veces fue más que un acto de conveniencia, una transacción comercial, un recurso jurídico o político. Príncipes y princesas de edades muy desiguales se unieron con el sólo propósito de, a su vez, unir territorios. Ricos hombres se encargaron de que sus bellas o poco dotadas descendientes, se casaran con el hijo del último conde de la cuadra a fin de que el apellido comenzara a transitar el camino del abolengo. Pensemos, sin ir más lejos, en “El cadáver de la novia” de Tim Burton que tan perfectamente retrata este tipo de arreglos ausente de amor. Sin embargo, tanto hemos escuchado, visto y leído acerca de la necesidad, la virtud y lo entretenido que puede resultar el matrimonio, que dos o tres generaciones enteras han terminado por creérselo.
En esto tuvo que ver la religión, y sus contratos eternos estipulados para personas que no lo son, y la literatura, que estableció parámetros al mito del amor incondicional. Ayudaron los Hermanos Grimm, los que inventaron la leyenda del príncipe valiente y la princesa dormida, ayudó y mucho, William Shakespeare autor de uno de los mayores dramas amorosos de la ficción: “Romeo y Julieta”. Y, claro, ayudó el cine. De todos los filmes románticos apenas uno que podría contribuir a esta discusión. Uno que hace pensar en que si, el amor es posible. No como en “Love Story” o “Top Gun” o “Nueve semanas y media” (una relación que pudo funcionar pero ahí estaba el gran dictamen de lo que se debe y lo que no para arruinar una bella pareja sexualmente perversa) o “Casablanca” (en la que el amor sincero sucumbe a la causa).
No, en cada uno de estos casos uno puede apostar a que llegará el día en que los protagonistas agoten el caudal de su pasión.
Excepto en “Como si fuera la primera vez” con Drew Barrymore y Adam Sandler. En inglés se la llamó “50 primeras citas”. Cuenta la historia de un chico que se enamora de una chica que debido a un accidente pierde la memoria cada vez que se va a dormir. Al día siguiente reconoce algunas cosas esenciales pero básicamente no sabe quien es. El personaje de Sandler, la conoce en un bar y sin pretenderlo llama su atención y se enamoran. Por supuesto 24 horas después ella lo ha olvidado todo. Entonces él, empecinado en lograr un imposible, emprende la compleja tarea de enamorarla, hasta que la muerte los separe, como si se tratara de la primera vez.
Y no diré que fueron felices para siempre. Pero si al menos un día a la vez.

Libros que he leído acerca del amor o temas relacionados

La guerra del amor, Tomás Abraham

Monogamia, Adam Phillips

Breve historia del sexo, Béatrice Bantman